Самые значимые проекты

Рецепты успеха в новых реалиях.

 

Сегодня отрасль общественного питания претерпевает не лучшие времена. Приходится приспосабливаться к современным реалиям жизни: налоговые нагрузки, новые требования по безопасности продукции, высокая себестоимость продуктов в основном из-за закупа импортных продуктов питания, экономии потребителя на «удовольствия» - поход в рестораны и другие заведения. Выживают – развиваются и процветают, в основном, демократичные кафе и рестораны со средним чеком. Ресторанам с высокой кухней придется потратить больше усилий, чтобы продержаться на плаву. Хотя, как прогнозируют эксперты, супер-премиум класс ресторанов останется и продолжит функционировать в любом случае.

Другая проблема - дефицит квалифицированных кадров. На поваров учатся в полевых условиях, так как базовое образование не дает возможности практики применения на месте. Многие рестораны поняли, что при составлении меню важны её величество – калькуляция, особенно, если заведение работает на объемах. Да и потребитель стал капризнее – качество еды на первом месте. К ассортименту стали относиться терпимее.

Появилась тенденция – «здоровое питание», «фитнес-меню». И, если это отель, курорт, санаторий, то оно должно быть еще и сбалансированным.

Сегмент «Шведского стола» также востребован, но он рентабелен, если предприятие имеет объемы от 100 и выше. Некоторые небольшие отели, с заселением от 25 до 50 человек, вводя «Шведский стол», чаще всего работают в минус, так как нет стабильной наполняемости, и они зависимы от сезона. Поэтому лучше, если в небольших отелях будет вариант заказного меню с выбором 2-3 блюд порционно.

По-прежнему в фаворе банкеты, но количество гостей уменьшилось, даже на свадьбах и юбилеях - гости сейчас экономят.

Апрель, май 2020 внес свои коррективы в отрасль общественного питания по всем позициям. Практически все сегменты общепита ощутили на себе временную паузу в два месяца, которая дала понять, что многим придется начинать все сначала, некоторым – просто закрываться, а кому-то - пересмотреть концепцию, технологические процессы, определив свои сильные и слабые стороны.

Бизнес-центр «Грант» 18, 19, 20 мая провел вебинар, пригласив специалистов–практиков из Казани и Санкт-Петербурга поделиться мнением о перспективах развития для более мягкой адаптации после непредвиденных и критичных событий для большинства заведений общественного питания.

 

 

В первом блоке была представлена тема «Оптимизация процессов управления предприятием общественного питания в современных условиях. Кризис – апрель, май 2020».

Данную тему подробно раскрыл Рамиль Миннехнов (г.Казань) - эксперт в общественном питании с большим опытом работы в ресторанном бизнесе.

Представляем слайды презентации по данной теме, которая поможет перестроиться в современных условиях и получить возможность нового вектора развития.

 

 

 

 

Второй блок был посвящен теме «Меню – визитная карточка предприятия. Процесс создания меню в современных условиях».

 

Алексей Фейгин (г.Санкт-Петербург) в своем выступлении сделал акцент на определении целевой аудитории, обновлении сезонного меню и на алгоритм действий заведения любой концепции.

 

 

 

 Также было уделено особое внимание ценообразованию, особенно в посткризисный период.

 

 

 

Функциональные обязанности шеф-повара в новых реалиях, безусловно, расширяются и ответственность за оптимизацию производственных процессов и выход предприятия из кризиса – зависит от его профессиональных и личных качеств.

 

 

 

 

В сложный период для предприятий взаимодействие с поставщиками определяет умение договариваться и ориентироваться в ценовом сегменте продуктовой линейки товаров – это важный шаг в адаптации в сложившейся ситуации.

На главный вопрос - «Кто победит в кризис и как»? Алексей Валерьевич ответил: «Тот, кто готов к переменам и с «холодной» головой может оценить ситуацию, соизмерить свои возможности и двигаться вперед»!

Учитывая перемены в концепции многих предприятий общепита, где нужно быстро адаптироваться и действовать, мы выбрали тему - «Актуальные тренды в хлебопекарном и кондитерском производстве», которая поможет некоторым пересмотреть ассортимент блюд и хлебобулочных изделий, по-новому и творчески взглянуть на тренд «здоровое питание», которое сейчас пользуется популярностью.

Вся наша жизнь состоит из событий и, как правило, они бывают разного формата: это может быть завтрак в санатории или курорте или же вечер за шведским столом, ужин с семьей или приятный перекус на бегу. Одно связывает эти события воедино - это то, что часто сопровождается перекусом и фразой «хочу чего-то сладкого или мучного».

Зачастую, в силу большой занятости, мы не можем позволить себе приготовить что-то сладкое к чаю или кофе, а тем более, чтобы это было полезно и быстро. Покупая сладкую продукцию известных брендов, мы, прочитав состав, сразу предполагаем: «вдруг что-то не так?».

 

Все рецепты изделий, представленные Дарьей Новиковой (г.Санкт-Петербург) - без наполнителей и примесей, приготовлены из натуральных продуктов отечественного производства и экологически чистого российского сырья.

И не используя компоненты, производимые в странах ЕС, мы можем держать конкурентно-устойчивые цены, что важно в бизнес-реалиях. Варианты из ассортимента хлебопекарных изделий.

 

 

 

Другое, не менее важное преимущество, представленных изделий от Новиковой Дарьи то, что они просты и легки в приготовлении, а главное - можно менять пропорции компонентов в составе и, таким образом, расширить линейку продукции. Это позволит постоянно удивлять ваших гостей новыми изделиями.

 

 

 

Дарьей Новиковой так же были даны рекомендации о том, как привлечь нового покупателя и что ему интересно. Для этого необходимо привлекать социальные сети к рекламе, так же очень хорошо работают листы опроса гостя или паспорта изделия, выставленного вблизи расположения вашей продукции с описанием полезности состава и энергетической ценности. Если заведение невелико и масштабная рекламная кампания «не по карману», то в этом случае прекрасно работает система презентаций с угощением. Об этом посетителям сообщают заранее, что привлечет их именно к Вам.

Используя сезонную продукцию (ягоды, фрукты), вы всегда будете в тренде.

Не стоит забывать и об аудитории, придерживающейся правильного питания. Любителями мучного и сладкого могут быть гости разных поколений. В санаториях и пансионатах присутствуют сладкие и мучные изделия, но, придав им другой современный вид, мы поможем гостям взглянуть по-новому на здоровое питание.

Можно учесть пожелания людей с ограничениями по здоровью, изменяя компонентный состав изделия и донести это в рекламе до потребителя.

В столовых можно также расширить линейку завтраков и перекусов в обед, введя легкие блюда из десертов.

Готовить продукцию можно и на производстве как А ля Карт, так на заказ и вынос.

Резюмируя, хочется сказать: мы – это то, что мы едим!

А новое – всегда интересно!

Ситуация 2020 года показала, как сложно перепрофилироваться в сложившихся обстоятельствах. Сфера общественного питания – это бизнес, который должен всегда иметь возможность оперативно трансформироваться под любые условия. Поэтому всегда нужно следить за трендами в данной сфере и новыми возможностями.

Отзывы участников вебинара:

 

 

 

ООО «Милэш» (Верхний услон, Республика Татарстан)

https://vk.com/kafemilach

Рязанов Михаил Владимирович:

Наша компания в течение нескольких лет сотрудничает с Бизнес-центром «Грант». На мастер-классах по обновлению меню и менеджменту получаем всегда актуальную информацию, которую стараемся применить у себя на производстве.

Вебинар «Рецепты успеха в новых реалиях» помог сориентироваться в сложной ситуации в общественном питании в апреле-мае 2020 года. Мне особенно был полезен блок Минниханова Рамиля Файзрахмановича, так как мы работаем в концепции фаст-фуда, банкетов и хлебобулочных изделий.

После вебинара постарались внедрить рекомендации Рамиля Файзрахмановича и у нас одно из направлений оживилось. Спасибо за полезную информацию!

 

 

 

«Ардатовский пекарь» (Республика Мордовия, г.Ардатов)

http://away.vk.com/away.php

 

Директор, собственник предприятия - Айзятова Галия Фаритовна:

На приглашение данного вебинара мы откликнулись сразу, так как в течение нескольких лет сотрудничаем с Бизнес-центром «Грант» и всегда были довольны качеством предоставленной информации на мастер-классах по различным программам для общественного питания. Все три темы спикеров данного вебинара позволили по новому взглянуть на ключевые моменты в организации производства.

Алексей Валерьевич Фейгин сделал акцент на процесс создания меню в современных условиях, обновление сезонного меню и на алгоритм действий любой концепции. Полезными и вполне применимыми были рекомендации по особенностям ценообразования в кризис и взаимодействия с поставщиками. так же ценно было предоставление технико-технологических карт по меню с лояльной для потребителя на сегодняшний день ценовой политикой от Фейгина А.В..

Благодарю за столь информационный вебинар.

 

«Концерна Калашников»

UnitedCateringGroup (г.Ижевск, Республика Удмуртия)

www.ucg.ru

Управляющая «UnitedCateringGroup» Сухих Елена Михайловна:

Благодарим Бизнес-центр «Грант» за организацию своевременного и актуального вебинара. Все 3 блока затрагивали цепочку управления предприятием общественного питания, - начиная с процессов управления, создания меню и, заканчивая практикумом – современные тренды в хлебобулочном и кондитерском производстве.

Для нас был особенно актуален последний блок по хлебобулочному производству с позиции здорового питания, так как наше предприятие общепита задействует 5 объектов: столовых, кафе и работает с большими объемами. Все рецепты изделий, представленные Дарьей Новиковой, без улучшителей и добавок, достаточно просты в приготовлении. Подробное изложение технологии приготовления представленного ассортимента изделий поможет быстрее внедрить данную продукцию в нашем Комбинате питания.

 

 

ГРК "Апрель" (г. Мамадыш, Республика Татарстан)

https://vk.com/aprel_m

Заместитель директора - Хайриева Наталья Николаевна:

В течение 5 лет персонал активно обучается, в корпоративном и открытом формате – это сотрудники службы отеля (служб приема и размещения, номерного фонда и питания).

Без новых знаний, закрепления на практике развиваться сегодня сложно. На предложение по участию в вебинаре мы откликнулись одни из первых. Отель был закрыт, неопределенность тревожила, а желание получить рекомендации по адаптации бизнеса было большим.

Понравилось, что из изложенного спикерами материала можно было выделить информацию для ресторана, производства именно под наш сегмент и расширить возможности выхода из сложившейся ситуации.

Блок Алексея Фейгина по ценообразованию и взаимодействию с поставщиками помог по-новому взглянуть на функционирование службы питания в отеле.

Информация по теме «Организация труда в современных условиях: алгоритм и адаптация персонала после кризиса» уже сейчас дала стимул заранее пересмотреть управление в ресторане - это работа зала и кухни, обновление меню, ценовая политика, лояльность к гостю.

Однозначно, вебинар был проведен вовремя и качественно. Что важно, бонусом был предоставлен методический материал по штатному расписанию сотрудников общепита в зависимости от концепции заведения, по ценообразованию и тех.карты от Алексея Фейгина. Благодарим спикеров и Бизнес-центр «Грант» за многолетнее сотрудничество по повышению квалификации персонала.