Статьи

Карадаш Нуреттин, 
шеф-повар консультант, 
член Национальной гильдии 
шеф-поваров России

Что приносит успех ресторану… В хорошем заведении (то есть таком, куда ходят люди) первое место занимает шеф-повар. Потому что он - основа ресторана. Со сменой шефа меняются традиции, те же блюда приобретают иной вкус и вид - в итоге, получается другое заведение. Если хозяин понимает это, то, пригласив талантливого специалиста, он будет стараться сохранить его, найдет возможность высоко оплачивать его труд. Ведь хороший шеф-повар стоит дорого, и надо быть к этому готовым. А тот, в свою очередь, приложит все усилия для создания качественной, интересной кухни. Это идеальные отношения между шеф-поваром и его работодателем. Советую всем рестораторам взять данную схему за основу. Поверьте, многие проблемы снимутся сами собой… Но не забывайте - повар должен быть действительно профессионалом высокого класса, со знанием всех необходимых производственных процессов. А такого мастера в России, к сожалению, найти нелегко.

Почему рестораны стран Европы (прежде всего, это Франция, Дания, Норвегия и т.д.) привлекают нас в качестве примера? Туда ездят учиться, порой копируют формат, концепцию, интерьер, но это не всегда срабатывает… В чем же дело?
На этот вопрос есть очень четкий ответ - проблема в отношениях руководящего звена заведения и шеф-повара. В европейских ресторанах шеф-повар не подчинятся никому: ни хозяину, ни директору. В иерархии заведения он наравне с ними. Шеф-повар стоит так высоко, потому что его искусство делает ресторану Имя, бренд, именно из-за него люди приходят в заведение. Заметьте, Звезды Мишлена дают повару, а не ресторану. Эксперты оценивают не интерьер, не сервис, не цену и не ее соотношение с качеством, не атмосферу - а кухню. Поэтому именно от шеф-повара зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет. Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести Звезду Мишлена с собой, то есть перенести в то заведение, где будет работать в дальнейшем.

Мы все знаем, что 70% гостей ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть. Согласны? Как бы прекрасен ни был интерьер, некачественные и некрасивые блюда оставят негатив. Даже приготовление и оформление среднего уровня способно оставить неприятный осадок у гостя - так и дома можно приготовить. Вряд ли гость еще раз захочет прийти в такое заведение.

В России до сих пор не могут (или не хотят) понять, что шеф-повар играет главную роль в создании имиджа заведения и привлечении гостей. Если ресторатор хочет, чтобы кухня была хорошей, пусть отдаст ее в распоряжение шеф-повара. Владелец заведения должен сразу четко разграничить территории влияния директора и шеф-повара: первый занимается всеми процессами в заведении (кроме кухонного производства), второй - главный на кухне. Такая система работает идеально, и введена она практически во всех ресторанах Европы - между директором и шеф-поваром не бывает конфликтов, потому что они изначально принимаются как равные. 
В российских ресторанах директор всегда стремиться главенствовать, что в корне неправильно.

А теперь поговорим о том, как понимать термин «профессионализм шеф-повара». К сожалению, многие российские рестораторы почему-то считают, что любой повар, работающий, скажем, в Италии, с успехом может готовить любые итальянские кушанья. Они едут в страну, приглашают повара из какой-нибудь «забегаловки» (главное, чтобы он был итальянец) и потом искренне удивляются, что люди в заведение не ходят. «Ведь блюда итальянской кухни готовит итальянец! Что не так?» - недоумевает он.
Я неплохо знаю российский ресторанный рынок и видел много иностранных поваров, которые работают гораздо хуже, чем россияне. Искренне не понимаю, при чем здесь национальность повара? Люди ходят в заведение не потому, что там повар турок, итальянец или француз. Люди идут туда, где вкусно, чисто и уютно! Если повар не умеет готовить, заведение никогда не будет востребованным. 
Итак, профессионализм повара - это не его принадлежность к какой-то определенной стране (!), а знание до мелочей всех направлений своей профессии, владение практическими навыками, креативность мышления и, главное, умение правильно организовать производственные процессы на профессиональной кухне заведения общественного питания.
Еще одна важная проблема российского ресторанного рынка - персонал. В России, я бы сказал, странный подход к организации трудовых взаимоотношений. До сих пор не перестаю удивляться: на российских предприятиях разговор на повышенных тонах - не исключение, а, скорее, правило поведения руководства с подчиненными. Это влияние советского менталитета? Почему-то люди уверены, что такие отношения - норма. Хотя, следует отметить, в Москве и Санкт-Петербурге от таких методов практически уже отказались, там другой уровень общения. И это радует. Можно надеяться, что постепенно схема профессиональных отношений на всех предприятиях общепита будет пересмотрена. Ведь сотрудники ресторана должны быть объединены в одну команду, которая двигает заведение вперед и помогает ему становиться успешным и прибыльным.

В европейских ресторанах шеф-повар не подчинятся никому: ни хозяину, ни директору. В иерархии заведения он наравне с ними.

О вопросах качественного сервиса сегодня говорят и пишут довольно много и часто, то есть проблема озвучена и ее пытаются решать. Давайте вновь обратимся к европейскому опыту. Там люди работают официантами по несколько лет, профессионально совершенствуясь и делая карьеру. Сейчас и в России набирает обороты правильная тенденция «растить» на предприятиях собственных специалистов. Во всяком случае, многие рестораторы стараются придерживать таких принципов. Но, к сожалению, быстро сломать сложившиеся стереотипы невозможно. Поэтому здесь, думаю, не раньше, чем через 5-7 лет, труд официанта приобретет статус профессии. А сегодня к этой должности пока несерьезное отношение - в основном, работают студенты (я бы даже сказал - подрабатывают), которые долго в заведении не задерживаются, поэтому и не вникают ни в какие профессиональные тонкости. В нашей стране, да и в других государствах, официант - это серьезная профессия. Мы понимаем, что официант должен обладать определенными чертами характера, получать навыки, которые развиваются в процессе работы, приходят с опытом: желание позитивно общаться с людьми; искусство продаж; знание психологических типов людей, умение установить тип гостя и в диалоге с ним умело это использовать; правильно ориентироваться в нестандартных, порой критических ситуациях… Кроме всего этого, специалист должен виртуозно владеть подачей блюд и напитков. И при этом быть ненавязчивым, тактичным, практически невидимкой. И это еще не полный перечень. Чтобы добиться совершенства, нужно учиться, практиковаться не один год. Профессиональный официант высокого класса зарабатывает хорошие деньги: как правило, его ценит работодатель и назначает высокую зарплату плюс проценты от успешных продаж, да и благодарные гости оставляют неплохие чаевые.
Что еще может помочь ресторану стать прибыльным? Хорошее качество по невысокой цене. Достигнуть такого равновесия вполне реально. Не надо стремиться получить с одного гостя за заказ неоправданно большую сумму - сначала предложите блюдо за приемлемую стоимость и для него, и для вас, организуйте качественный PR, и очень скоро, я уверен, придет такое количество людей, которое позволит заработать вам сумму гораздо более ожидаемой. Вот и весь секрет. В большинстве заведений России бизнес пока строится так: закупают, например, фуа-гра за энную сумму, продают раза в два-три дороже. Зачем? Почему обязательна такая огромная наценка? А если сделать ее меньше? Практика показывает, что в этом случае клиентов будет «навалом» и они буду прибывать еще и еще, а прибыль, соответственно, повысится. Так работает вся Европа. Заметьте - в дорогих ресторанах не бывает большого количества людей, а недорогие заведения заполнены в любое время суток.

В заключение хотелось бы сказать, что, безусловно, российский ресторанный рынок будет идти вперед и развиваться. Учиться на своих и чужих ошибках - удел людей деятельных, ищущих, стремящихся к профессиональным высотам. Большинство рестораторов относится именно к таким людям. Сегодня в России есть предприятия с интересной концепцией и кухней высокого профессионального класса, представленной талантливыми шеф-поварами, которые завоевали признание гостей и уважение коллег. Поэтому я уверен, что российские заведения в будущем смогут соперничать с лучшими ресторанами мира.