От стереотипов пора отказаться
О проблемах современных предприятий общественного питания на страницах нашего журнала не раз размышляли известные рестораторы, давали практические советы, как противостоять трудностям, раскрывали секреты успешности своих заведений.
Сегодня в нашу редакционную «копилку» интересных наблюдений за становлением ресторанного рынка России добавились рассуждения шеф-повара консультанта, работающего на всей территории России и стран СНГ (Казахстан, Украина, Беларусь), бренд-шефа нескольких успешных компаний, шеф-повара с мировым именем. Думаем, он поднял интересные проблемы и, самое главное, предложил конкретные пути их решения.
Карадаш Нуреттин, Что приносит успех ресторану… В хорошем заведении (то есть таком, куда ходят люди) первое место занимает шеф-повар. Потому что он - основа ресторана. Со сменой шефа меняются традиции, те же блюда приобретают иной вкус и вид - в итоге, получается другое заведение. Если хозяин понимает это, то, пригласив талантливого специалиста, он будет стараться сохранить его, найдет возможность высоко оплачивать его труд. Ведь хороший шеф-повар стоит дорого, и надо быть к этому готовым. А тот, в свою очередь, приложит все усилия для создания качественной, интересной кухни. Это идеальные отношения между шеф-поваром и его работодателем. Советую всем рестораторам взять данную схему за основу. Поверьте, многие проблемы снимутся сами собой… Но не забывайте - повар должен быть действительно профессионалом высокого класса, со знанием всех необходимых производственных процессов. А такого мастера в России, к сожалению, найти нелегко. Почему рестораны стран Европы (прежде всего, это Франция, Дания, Норвегия и т.д.) привлекают нас в качестве примера? Туда ездят учиться, порой копируют формат, концепцию, интерьер, но это не всегда срабатывает… В чем же дело? Мы все знаем, что 70% гостей ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть. Согласны? Как бы прекрасен ни был интерьер, некачественные и некрасивые блюда оставят негатив. Даже приготовление и оформление среднего уровня способно оставить неприятный осадок у гостя - так и дома можно приготовить. Вряд ли гость еще раз захочет прийти в такое заведение. В России до сих пор не могут (или не хотят) понять, что шеф-повар играет главную роль в создании имиджа заведения и привлечении гостей. Если ресторатор хочет, чтобы кухня была хорошей, пусть отдаст ее в распоряжение шеф-повара. Владелец заведения должен сразу четко разграничить территории влияния директора и шеф-повара: первый занимается всеми процессами в заведении (кроме кухонного производства), второй - главный на кухне. Такая система работает идеально, и введена она практически во всех ресторанах Европы - между директором и шеф-поваром не бывает конфликтов, потому что они изначально принимаются как равные. А теперь поговорим о том, как понимать термин «профессионализм шеф-повара». К сожалению, многие российские рестораторы почему-то считают, что любой повар, работающий, скажем, в Италии, с успехом может готовить любые итальянские кушанья. Они едут в страну, приглашают повара из какой-нибудь «забегаловки» (главное, чтобы он был итальянец) и потом искренне удивляются, что люди в заведение не ходят. «Ведь блюда итальянской кухни готовит итальянец! Что не так?» - недоумевает он. В европейских ресторанах шеф-повар не подчинятся никому: ни хозяину, ни директору. В иерархии заведения он наравне с ними. О вопросах качественного сервиса сегодня говорят и пишут довольно много и часто, то есть проблема озвучена и ее пытаются решать. Давайте вновь обратимся к европейскому опыту. Там люди работают официантами по несколько лет, профессионально совершенствуясь и делая карьеру. Сейчас и в России набирает обороты правильная тенденция «растить» на предприятиях собственных специалистов. Во всяком случае, многие рестораторы стараются придерживать таких принципов. Но, к сожалению, быстро сломать сложившиеся стереотипы невозможно. Поэтому здесь, думаю, не раньше, чем через 5-7 лет, труд официанта приобретет статус профессии. А сегодня к этой должности пока несерьезное отношение - в основном, работают студенты (я бы даже сказал - подрабатывают), которые долго в заведении не задерживаются, поэтому и не вникают ни в какие профессиональные тонкости. В нашей стране, да и в других государствах, официант - это серьезная профессия. Мы понимаем, что официант должен обладать определенными чертами характера, получать навыки, которые развиваются в процессе работы, приходят с опытом: желание позитивно общаться с людьми; искусство продаж; знание психологических типов людей, умение установить тип гостя и в диалоге с ним умело это использовать; правильно ориентироваться в нестандартных, порой критических ситуациях… Кроме всего этого, специалист должен виртуозно владеть подачей блюд и напитков. И при этом быть ненавязчивым, тактичным, практически невидимкой. И это еще не полный перечень. Чтобы добиться совершенства, нужно учиться, практиковаться не один год. Профессиональный официант высокого класса зарабатывает хорошие деньги: как правило, его ценит работодатель и назначает высокую зарплату плюс проценты от успешных продаж, да и благодарные гости оставляют неплохие чаевые. В заключение хотелось бы сказать, что, безусловно, российский ресторанный рынок будет идти вперед и развиваться. Учиться на своих и чужих ошибках - удел людей деятельных, ищущих, стремящихся к профессиональным высотам. Большинство рестораторов относится именно к таким людям. Сегодня в России есть предприятия с интересной концепцией и кухней высокого профессионального класса, представленной талантливыми шеф-поварами, которые завоевали признание гостей и уважение коллег. Поэтому я уверен, что российские заведения в будущем смогут соперничать с лучшими ресторанами мира. |
Материалы взяты с сайта:
www.vkusov.net Журнал для профессионалов "Линия вкуса"
Понравился материал? Поделись с друзьями!