ОБНОВЛЕНИЕ МЕНЮ корпоративный проект под потребности заказчика 11 августа 2020 года

I. Варианты разработки меню:
• банкетно-фуршетное;
• для массовой торговли (“Фабрика кухни” и ее реализация со сроками изготовления);
• антикризисное для больших и малых предприятий общественного питания.

Банкет

II. Предварительная подготовка: выявление потребностей, возможностей заказчика.
• Ознакомление с концепцией заведения, целевой аудиторией (возрастная категория),оборудованием, количеством персонала кухни.
• Учет сезонности, формата праздников.
III. Ценовая политика предложений по банкетному меню (варианты) на основе затрат.
IV. Разработка проекта меню:
• Составление списка блюд (в процессе - его обсуждение и корректировка) в соответствии с концепцией заведения.
• Согласование и утверждение меню.
• Составление списка продуктов (при необходимости альтернатива для замены).
• Рекомендации по закупу продуктов и оборудования перед приездом специалиста (при необходимости).

V. Практикум на объекте:
• Обучение производственного персонала.
• Мастер-класс по приготовлению каждого блюда - проработка, составление актов проработки в соответствии с утвержденным меню и перечнем ассортимента.
• Оформление, дегустация блюд и фото.
• Составление технико-технологических и калькуляционных карт с кратким описанием приготовления блюд.

VI. Расчет банкетов - из чего состоит бюджет мероприятия. Оформление зала и сервировка блюд.
• Расчет нормы напитков на выбор.
• Присутствие обязательных алкогольных и неалкогольных напитков.
• Ценообразование на основе затрат.
• Работа с интерьером - оформление помещения и столов. Правила рассадки.
• Оформление и сервировка блюд.
VII. Разработка документооборота по оформлению, продаже, реализации банкетного меню.

Закуски

Регистрация участника

Поделиться в социальных сетях