Открытие заведения общепита начинается не только с разработки дизайна, интерьера, закупки мебели и оборудования, но и с разработки меню, с формирования концепции кухни. В данном процессе одним из важнейших документов является – технологическая карта меню. Профессиональные повара знают, что из себя представляет тех карта блюда. Поэтому, коротко не вдаваясь в детали, хотелось бы дать основные характеристики и определение.

ТК – это документ, в котором содержится рецептура, ингредиенты блюда и способ его приготовления. Также в нем указываются правила подачи и оформления. В деятельности предприятий общепита широко используются ТК, взятые из сборников рецептур, кулинарных справочников или Гостов. Кстати, всем на заметку: если Вы используете простую технологическую карту, то не забудьте указать в ней ссылку на сборник, справочник или ГОСТ.

Однако, также как каждый солдат мечтает стать генералом, так и каждый повар мечтает стать шефом и придумать свое, неповторимое авторское блюдо. Новое блюдо, разработанное именно в данном заведении, уже требует не просто технологической карты, а технико-технологической карты. ТТК разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике и требования к технико-технологическим картам более серьезные, ведь здесь Вы уже не можете сослаться на какой-либо сборник – это Ваше творение. ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общепита. Итак, если предприятие общественного питания не работает по сборнику рецептур, то на каждое блюдо разрабатывается технико-технологическая карта блюда.

Какие вопросы позволяет решить разработка технологических карт блюд, что дает и для чего нужна:

  1. Безопасность для потребителя. Один из главных нормативных актов регулирующий выпуск продукции общественного питания – это ГОСТ 31987-2012, в котором говорится, что продукция выпускается в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.
  2. Первичный учет. Возможность отслеживать по ТК/ТТК расходы на блюдо. В контроле за расходом сырья и продуктов в большей степени играют роль калькуляционные карты, тем не менее ТК и ТТК – служат одной из отправных точек для калькуляции, а также дает возможность подтвердить расходы на изготовление при исчислении налогооблагаемой базы.
  3. Принцип приготовления стабильно одинакового блюда. Любое предприятие общепита стремится к стабильному качеству своих блюд, которое не будет зависеть от человеческого фактора: какая смена поваров заступила, время дня, даже настроение поваров. Хотя конечно – не всегда можно добиться единообразия, все-таки люди индивидуальны, но поддержать стабильно хорошее качество возможно.
  4. Ввод в должность нового сотрудника. По имеющимся ТК и ТТК новый повар быстрее научится готовить блюда по существующим стандартам в заведении.
  5. Контроль качества приготовления блюд.

Какие разделы необходимо учесть при составлении технико-технологической карты:

  1. Наименование и область применения. Наименование – это точное указание названия и его нельзя изменить без определенной процедуры утверждения. Область применения — это предприятие, его организационно-правовая форма (или перечень предприятий, филиалов), которые имеют право выпускать данное блюдо.
  2. Перечень сырья.
  3. Требования к качеству сырья. Где надо указать, что сырье, продукты соответствуют необходимым нормативным документам.
  4. Нормы закладки сырья: с указанием массы брутто и нетто, выхода полуфабрикатов и готового блюда.
  5. Технологический процесс - его описание.
  6. Оформление, подача, реализация и хранения. Все требования, касающиеся данных процессов, а также существенные условия.
  7. Показатели качества и безопасности.
  8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Меню-раскладки

Иногда на просторах всемирной паутины можно столкнуться с таким запросом, как «технологические карты меню-раскладок». Даже на слух звучит, как что-то очень сложное, трудоемкое. Однако на самом деле все просто. Здесь соединены два понятия - «Меню раскладка» и «Технологическая карта».

Меню раскладка – это документ, который призван регламентировать питание группы лиц в течение определенного периода времени с распределением блюд по отдельным приемам пищи (как правило завтрак, обед, ужин). В меню-раскладке указывается масса, содержание основных пищевых веществ, энергетической ценности используемых продуктов. Часто меню-раскладку делают на 7-10 дней. Хотелось бы отметить, что есть нормативные требования, которые прямо указывают на необходимость составления меню-раскладок при разработке рациона питания – это «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденный приказом Министерства здравоохранения РФ 5 августа 2003 года N 330. То есть, если Вы - лечебно-профилактическое учреждение, то понятие «меню-раскладка» для Вас четко определено, и Вы обязаны составлять данный документ.

Примеры технологических карт:

Понравился материал? Поделись с друзьями!