Блюда шведского столаБольшинство обывателей хорошо знакомо со словосочетанием «Шведский стол» - во многих странах данный тип питания называется «буфет». Это линия самообслуживания с выставлением множества блюд, закусок и напитков, где Гость сам берет необходимое ему количество из представленного ассортимента.

Все чаще руководители заведений общественного питания задумываются о внедрении «шведского стола». Давайте обсудим, когда данный тип питания уместен, для кого и какие могут быть ошибки при внедрении.

Организация «шведского стола»

Основные принципы:

  • Удобство;
  • Разнообразие;
  • Сбалансированность блюд;

Удобство – прежде всего удобство для Гостей.

Удобное, правильное расположение самой линии и её составляющих. На этапе внедрения и проекта – необходимо смоделировать ситуацию с максимальной загрузкой зала питания и исходя из этого организовать саму линию раздачи, чтобы расположение блюд, закусок и напитков было логичным, удобным, гости не толпились и не задевали друг друга. Немаловажным является и удобство для персонала- прежде всего официантов, так как смена гастроемкостей с едой, пополнение закусок и напитков- все это - работа официантов и «путь» официанта от кухни до линии раздачи также делается максимально удобным.

Разнообразие - здесь все понятно. Но хотелось бы сделать акцент, прежде всего, для курортных отелей и санаториев, кто планирует внедрение питания по типу шведский стол. Если Вы не готовы сделать Ваше меню и ассортимент разнообразным и интересным для Гостей- лучше оставить затею внедрения шведского стола. Очень часто бывает, что Гости санаториев и курортов – это постоянные посетители, которые из года в год приезжают к Вам на отдых, и скудность, не обновляемость ассортимента ухудшает впечатление, вплоть до того, что Вы можете потерять лояльность Гостя. Меню, так же, как и при любом другом типе обслуживания должно обновляться. Отличным решением является внедрение тематических дней кухонь народов: «Русская кухня», «Кавказская кухня», «Средиземноморская кухня». Рыбные дни- с обилием блюд из рыбы и морепродуктов, с великолепной подачей и небольшими элементами шоу от поваров в зале питания- все это только привлечет интерес гостей.

Сбалансированность – оптимальный баланс питательных веществ и витаминов. Обязательное присутствие диетических блюд.

Что важно при открытии шведской линии

1. Определиться с целью открытия линии, её концепцией.

Возможно, вашему отелю или курорту с учетом сложившейся целевой аудитории и не нужна линия самообслуживания. Открывать «буфет» по причине что это модно или потому что есть у конкурентов, будет не совсем правильным. Будет ли удобство, сбалансированность, разнообразие блюд превосходить сложившиеся представления Ваших гостей о питании- ведь многие из них уже привыкли к заказному меню или ресторанному типу обслуживания. Неплохим вариантом является присутствие нескольких залов с разными типами питания и шведской линии и «А ля карт», заказного меню при условии, что есть свободные помещения для этого.

2. Просчитать всю экономику

Меню ШС, количество посадочных мест, сколько гостей будет в периоды минимальной загрузки и в пиковые периоды, затраты на оборудование, количество персонала, необходимое в различные периоды (в том числе исходя из сезонности). Организация и технология должны быть выстроены на принципе постоянного мониторинга и оперативного реагирования и возможности быстрого внесения изменений.

Оборудование - количество, производительность, расстановка оборудования – все эти составляющие влияют на экономику. Завпроизводством/шеф-повар должны обладать достаточным опытом и знаниями рынка специализированного оборудования. При необходимости уже на этапе расчётов и закупки лучше пригласить опытного специалиста. Необходимо учесть, что производство всегда будет работать с ежедневным переходящим остатком продуктов.

Меню ШС. Правильно подобранное меню - это основа Шведского стола. Сюда также входят и вопросы расчетов продукции, технологических и технико-технологических карт. Карты составляют на 1 кг готового блюда, в соответствии с матрицей Шведского стола. На этапе расчетов должны быть совместная слаженная работа- технолога -калькулятора, бухгалтерии, экономиста, завпроизводством/шеф-повара.

Пристальное внимание уделить рациональному использованию продуктов. Заготовки производят таким образом, чтобы широко использовать различные блюда. При закупке необходимо избегать приобретения «монопродуктов» (идущих в одно блюдо). Обязательно просчитайте вариант меню Шведского стола на небольшое количество гостей.

Организация обслуживания по типу шведский стол. Организация обслуживания в зале и взаимодействие с кухней, также являются важнейшей составляющей для расчетов. Это и количество персонала, и распределение ролей между ними. Как правило, внедряется должность повар-раздачи. Расчет количества официантов в зале также должен быть как на максимальное количество гостей, так и на минимальное.

Количество персонала и организация работы в зале зависит от типа линии раздачи для ШС: это или стационарная линия (может располагаться в линию, островным способом) или мобильная линия с применением переносных мармитов Шифундишн.

Особенности организации шведского стола в гостинице и в санатории.

В ГОСТИНИЦЕ

Формат Шведского стола наиболее актуален для гостиниц.

  • Серьезно отнестись к разнообразию и сбалансированности меню для завтрака. Так как завтрак является основным для отелей. При работе с завтраками время начала обслуживания должно быть наиболее ранним;
  • Учесть групповые заезды и питание групп;
  • Цикличность меню. Стараться, чтобы блюда не повторялись изо дня в день;
  • Организация ужинов после 20:00 часов и готовность к варианту, когда гость может приобрести блюда на вынос.

В САНАТОРИИ

  • Оценить целевую аудиторию санатория, особенно анализ постоянных гостей и их реакцию на внедрение шведского стола;
  • В отличие от отеля, где больший упор делается на завтраки у санаториев детально разрабатываются все основные приемы пищи: завтрак, обед, ужин;
  • Сохранение выбора для Гостя- как питания по типу Заказное меню, так и по типу Шведский стол, если это целесообразно и позволяют площади;
  • При разработке меню учитывать требования нормативных актов Министерства здравоохранения по организации питания, разработка диетических блюд (Приказ о «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и «Об утверждении норм лечебного питания»).

Понравился материал? Поделись с друзьями!