Организация питания в ЛПУ по типу «Шведский стол»

Внедрение в санатории системы «шведский стол» не противоречит 330 Приказу Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 года в редакции от 19 февраля 2024 г. N 70н. – внесение изменений в инструкцию по организации лечебного питания в ЛПУ.

Однако, есть ряд особенностей при организации питания:

• Расход продуктов не может быть реализован с данным приказом, так как при системе питания шведского стола, даже с его элементами, мы не можем ограничить гостей в количестве потребляемых блюд.
• В примерном меню шведского стола не допускается повторение одних и тех же блюд и кулинарных изделий в один и тот же день.
• План-меню выписывается, исходя из выхода «учетное блюдо» - 1кг. Расчет на шведском столе производится только на кг.
• Необходимо контролировать соблюдение температурного режима подачи блюд и сроков реализации готовых блюд.
• Отсутствие остатков: нереализованные блюда утилизируют, повторная их выдача запрещена в связи с истекшим сроком хранения.
• Учёт пищевой ценности: при составлении картотеки блюд шведского стола и ежедневного меню раскладки необходимо следить за тем, чтобы отдыхающим (пациентам) предлагался выбор блюд по всем назначенным типам стандартных диет, регламентированных Приказом Минздрава России № 330.
• Составление меню-раскладки является первичным учётным документом, на основании которого формируется требование на склад для выдачи продуктов и им же определяется количество и отпуск готовой продукции с производства (кухни) на линию раздачи шведского стола. На основании меню-раскладки осуществляется выпуск готовой продукции в зал питания. Меню-раскладка необходима для контроля соблюдения меню, учёта их количества и стоимости, а также списания продуктов. Документ составляется ежедневно и формируется диетсестрой или врачом-диетологом.

Для организации питания по типу шведский стол необходимо оснащение залов питания оборудованием шведской линии, обучение персонала работе в обеденном зале: своевременное пополнение блюд на шведской линии, контроль за санитарным состоянием обеденного зала и столов. 

Особое внимание уделяется разработке ассортимента блюд лечебного питания и согласованию меню, составлению технологических карт, подготовке рекомендаций по оптимизации выпускаемой продукции и минимизации отходов.
Линия раздачи шведского стола предполагает создание специальной зоны с определённым расположением оборудования и элементов, обеспечивающих удобство самообслуживания гостей.

Выделяют следующие станции шведского стола:
• Линия сухих завтраков
• Линия буфетной продукции
• Линия холодных блюд, закусок, салат-бар
• Линия первых блюд
• Линия горячих блюд и гарниров
• Линия соусов
• Линия холодных и горячих напитков
• Кондитерский и хлебный стол
• Фруктовый стол

Каждая станция оснащается специализированным оборудованием и инвентарем.

Следующий этап запуска шведской линии – это обучение поваров новому ассортименту блюд с подробным описанием технологического процесса в технологических картах и обеспечение ими рабочих мест поваров.

Практическая часть предполагает проработку блюд по меню для шведского стола, если используется новое сырьё и новые приёмы технологической обработки какого-либо сырья. При включении авторских блюд в меню, с использованием сырья, которое отсутствует в сборнике рецептур, необходимо составление актов проработки этих блюд для определения потерь при приготовлении блюда и грамотного составления норм закладки на блюдо, что в свою очередь, отражается на стоимости блюда. В процессе составления меню-раскладки учитывается предполагаемая стоимость ежедневного рациона, с учётом которой осуществляется корректировка меню.  

Важным во взаимодействии является наличие в ЛПУ врача-диетолога, диетической сестры, бухгалтера-калькулятора, технолога для фиксирования всех операций с продуктами и сырьём, составления технико-технологической документации с использованием программного обеспечения. 

Обязательна информация для отдыхающих в табличном варианте с указанием названия блюда, его состава, БЖУ и калорийности с учетом диет, которые необходимо расположить возле каждого напитка или блюда в видимой доступности.

Метод обслуживания по типу шведский стол имеет ряд преимуществ: увеличивает пропускную способность зала питания, ускоряет процесс обслуживания, требует меньшей численности квалифицированного персонала. Гости обычно положительно воспринимают данный метод обслуживания из-за возможности большего выбора ассортимента блюд и напитков на линии раздачи.

Внедрение шведского стола в ЛПУ требует от работников зала питания, кухни, диетврачей (диетсестер) тесного взаимодействия по вопросам состава блюд для понимания обратной связи с отдыхающими.   

Также большое значение имеет создание информационного поля по лечебно-профилактическому питанию. Для этого вначале определяем путь гостя - это информация на сайте о концепции питания «шведский стол» с яркими фотографиями линии раздачи и зала питания.

Далее составляется сменный график питания (1-2 смены), так как в санатории предполагается управление потоками с интервалом ориентировочно 30 минут и согласовывается с медицинской службой для составления расписания лечебных и оздоровительных процедур.

Врачи, особенно в первый день заезда, учитывая характеристику диет, знакомят с информацией и применением в виде рекомендаций по основному и сопутствующим заболеваниям по показаниям, особенно в первый день заезда, для формирования правильного пищевого поведения на шведской линии при выборе блюд во время рациона.

Диетсестра и администратор зала во время рациона контролируют посещение гостей и распределение их по сменам.
Все действия (бронист, администратор СПИР, администратор обеденного зала, медрегистратор) по внедрению нового графика работы зала питания должны быть согласованы с руководителем службы питания, главным врачом и руководством санатория.

Обязательно важно распределение по сменам для гостей с заболеванием сахарного диабета и сердечно-сосудистой системы.

Резюме - обслуживание рациона по типу шведский стол в ЛПУ значительно отличается от гостиничного сегмента, прежде всего, сбалансированным меню (белки, жиры, углеводы, состав блюд и сочетаемость продуктов), организацией обслуживания зала для качественного предоставления услуг, комфортного пребывания и оздоровления. 

Бизнес-центр «Грант», г. Казань.
Июнь, 2026 год.