Мастер-класс

Программа мастер-класса содержит вопросы производства, технологии приготовления и способов подачи блюд как для кафе и ресторанов, так и для банкетного сегмента. Будут даны рекомендации по интегрированию представленных блюд и заготовок на большие объемы, в том числе и под «Шведский стол»: правила заготовок, охлаждения, порционирования.
Шеф-повар Денис Баканов поделится лайф-хаками в организации успешного банкетного сервиса: от подбора посуды и мебели до организации качественного и быстрого обслуживания.
В мастер-классе примет участие инженер-технолог, технолог-калькулятор в общественном питании - Лилия Ганиева по вопросам: особенности применения сырья продуктов при приготовлении блюд с учётом кондиции, сезонности, материально-технической базы, потери при механической, тепловой обработке и расчета себестоимости блюд. 

Даты и место проведения: 8-9 июля 2024 г. Казань, ул. Мазита Гафури, д.71, корп.3, производственная площадка DA Кейтеринг. Компания DA кейтеринг – выездной ресторан с эксклюзивным меню - авторская кухня для различных форматов мероприятий: фуршет, банкеты, кейтеринг и food show. 

Длительность: 2 дня
Формат: очно
Стоимость: 25 000 руб. с одного участника.

На все блюда предоставляются технологические карты.
Для мастер-класса участникам необходимо иметь санитарную книжку, поварскую форму, вторую обувь.  

Документ об окончании: Сертификат о прохождении обучения, установленного образца.

Регистрация 9:00 - 9:30

9:30 – 17:00

Завтрак

1. Блинчики с Нутеллой, клубникой и бананом: «Крепы» (тонкие французские блины) с бананом, Нутеллой, клубникой и хрустиками
2. Драники с Одесской закуской и «Гравлаксом» из лосося: легендарные драники, покорившие Патрики своим вкусом с тремя видами икры в сметанном соусе с луком, зеленью и икрой
   
3. Сквиш омлет с лесными грибами и трюфельным соусом Голландез: сочный омлет с трюфельным голландским соусом, лесными грибами и зеленью
   
4. Оладьи с черной смородиной и соусом «пастичера»: трехэтажные французские фаршированные оладьи с черной смородиной, кольцами из крема пастичера и сгущеным молоком
   
5. Домашняя Гранола: гранола на монастырском овсе с пеканом и корицей на апельсиновом мёде. Подаётся с миндальным молоком, голубикой и цветами
   

1. Кислые щи с томлеными щечками: кислые щи с солеными груздями, томлёными щечками и копченой сметаной
2. Японский сливочный суп с лососем: нежный сливочный суп на водорослях Комбу и ламинарии с кусочками лосося
   
3. Окрошка с телятиной: окрошка с нежной телятиной на древнерусской бурде из кваса, хрена и семян Дижонской горчицы 
   

09:30 - 16:30

Горячее

1. Щучьи котлеты: сочная котлета из речной щуки с велюте из судака, икры, пармантье из цветной капусты и консоме из куриных костей на обезвоженном молоке
2. Куриное рулетто сувид с грибным соусом из сморчков и DFP: рулетто из куриного филе с велюте из сморчков. Подается на дип фрайд потейто (сильно обжаренный картофель)
   
3. Драники-галеты с лесными грибами: подаётся с моченой брусникой и каперсами из одуванчиков
   
4. Томленое говяжье ребро с картофелем и луком: томлёное говяжье ребро с жареным картофелем, маринованным луком, моченой брусникой и куриным велюте
   

Банкетные блюда

1. Нога барашка с гречей: томлёная лопатка барашка с гречей и грибами
2. Лосось Бурак: половина лосося, запечённого с томатами, луком и соусом Айоли из печеного чеснока
   
3. Турецкие лодочки «тако»: кислое тесто с муссом из баранины, специями, тако и томатной пастой
   
4. Свиная гармошка в вишневом Геле BBQ: свиные рёбра, томлёные в жировом сувиде. Подаются в вишневой глазури BBQ
   

Десерт бонус

1. Чизкейк со вкусом томлёного молока с клубникой и базиликом: томлёный чизкейк с малиновым кули и базиликом
2. Страчателла с граните из базилика: подается с криспом из котаифи и гелем из просекко